Nasi dingin dan nasi yang baru matang sama-sama berasal dari beras yang sama, tetapi suhu saat disajikan ternyata mengubah cara tubuh mencernanya. Nasi yang sudah didinginkan memiliki kandungan pati resisten yang lebih tinggi dan indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan nasi hangat yang baru matang.

Perbedaan itu terjadi karena proses yang disebut retrogradasi pati. Saat nasi dimasak, struktur patinya mengembang dan mudah dicerna. Ketika nasi kemudian didinginkan, sebagian molekul pati kembali merapat dan membentuk struktur yang lebih tahan terhadap enzim pencernaan. Pati yang sulit dicerna inilah yang disebut pati resisten, dan sifatnya menyerupai serat makanan.

Sebuah penelitian yang sering dirujuk menunjukkan bahwa nasi yang dimasak, didinginkan selama 24 jam pada suhu 4 derajat Celsius, lalu dipanaskan ulang, memiliki kadar pati resisten sekitar 1,65 gram per 100 gram, naik dari sekitar 0,64 gram sebelum didinginkan. Karena pati resisten lebih lambat dipecah menjadi glukosa, lonjakan gula darah setelah makan menjadi lebih landai dibandingkan setelah menyantap nasi yang baru matang.

Meski demikian, nasi dingin tidak otomatis jauh lebih rendah kalorinya. Kandungan kalori dan zat gizi dasar nasi hangat dan nasi dingin tidak jauh berbeda, sekitar 175 hingga 180 kilokalori per 100 gram nasi putih. Manfaat yang dibicarakan terletak pada respons gula darah, bukan pada pengurangan kalori secara besar-besaran. Karena itu, porsi makan dan lauk pendamping tetap menentukan.

Ada pula risiko yang wajib diperhatikan dalam menyimpan nasi. Nasi yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang dapat ditumbuhi bakteri Bacillus cereus, yang mampu bertahan setelah pemasakan dan dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala mual, muntah, dan diare. Pakar keamanan pangan menyarankan nasi segera didinginkan setelah matang dan tidak dibiarkan lebih dari dua jam pada suhu ruang.

Cara yang lebih aman adalah menyimpan nasi di dalam lemari es dalam wadah tertutup, lalu memanaskannya kembali hingga benar-benar panas, sekitar 74 derajat Celsius, sebelum dikonsumsi. Pemanasan ulang yang benar tidak menghilangkan pati resisten yang sudah terbentuk, sehingga manfaatnya tetap ada selama penyimpanannya bersih dan tidak terlalu lama.

Pada akhirnya, pilihan antara nasi dingin dan nasi baru matang sebaiknya disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing orang. Bagi yang sedang menjaga kadar gula darah, nasi yang didinginkan dan dipanaskan ulang bisa menjadi pilihan. Namun nasi dingin bukan pengganti pengobatan dan bukan pula alasan untuk mengabaikan pola makan seimbang, porsi yang wajar, dan lauk bergizi.

Apa poin penting dari berita ini?

• Nasi yang sudah didinginkan memiliki kandungan pati resisten yang lebih tinggi dan indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan nasi hangat yang baru matang.
• Pendinginan mengubah struktur pati sehingga lebih sulit dicerna dan lebih lambat dipecah menjadi glukosa.
• Penelitian yang dirujuk mencatat kadar pati resisten naik dari sekitar 0,64 gram menjadi 1,65 gram per 100 gram setelah nasi didinginkan 24 jam pada suhu 4 derajat Celsius dan dipanaskan ulang.
• Nasi tidak boleh dibiarkan lebih dari dua jam pada suhu ruang karena berisiko ditumbuhi bakteri Bacillus cereus.
• Nasi sebaiknya disimpan di lemari es dalam wadah tertutup dan dipanaskan ulang hingga benar-benar panas sebelum dikonsumsi.